黑芥炒鸡丝的做法

类别 补虚养身食谱 滇黔菜 气血双补食谱 小儿营养不良食谱 健脾开胃食谱

工艺 油爆

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 色泽光亮，黑芥脆嫩，鸡丝绵软，咸鲜适口，微有汁芡。

主料 鸡肉200克 黑芥100克

辅料 鸡蛋清20克 茭白50克

调料 小葱15克 姜10克 淀粉(蚕豆)8克 盐4克 胡椒粉1克 味精1克 香油3克 猪油（炼制）30克

1.将鸡肉剔去筋膜，切成细丝；
2.茭白去皮切1.5 厘米长的细丝；
3.黑芥、葱、姜均切成与茭瓜丝相似的丝；
4.鸡丝加精盐、蚕豆水粉、蛋清抓上劲，拌匀上浆；
5.炒锅烧热，注入熟猪油，烧至二成热，将鸡丝放入，用筷子拨动滑油呈乳白色，倒入漏勺；
6.炒锅内留油，烧热后，葱、姜丝炝锅，放入茭瓜丝、精盐煸炒；
7.再加入鸡丝、黑芥丝，徐徐淋入用上汤、味精、胡椒面、蚕豆水粉兑成的味汁勾芡，颠锅浇熟猪油，起锅淋上香油即成。

1.鸡丝顺丝切，不宜过细；
2.上浆时，手法要轻。勾芡时，沿锅四周倒入，晃锅，鼓起大泡翻勺即可；
3.因有滑油过程，需准备熟猪油500克。

鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。