芽菜香酥鸭的做法

类别 私家菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 补虚养身食谱 便秘食谱

工艺 清炸

口味 炸烧味

食用 中餐

口感 酥、松、鲜、香、酒饭皆宜。为宴席大菜之一。

主料 鸭1500克

辅料 大白菜(青口)150克 生菜（团叶）50克

调料 植物油130克 大葱100克 八角20克 姜20克 盐5克 丁香5克 肉豆蔻5克 花椒5克 桂皮15克 料酒10克 椒盐50克

1.将肥鸭宰杀后，去尽毛、脚爪及内脏等（从尾部开口），洗净，挂起，晾干水分。
2.将白菜洗净泥沙；葱切成段，姜拍破，生菜叶洗净待用。
3.用精盐兑料酒，抹在鸭身上，并灌入腹内一些，将鸭装入盆中，腌渍2小时，再将白菜、葱、姜、花椒、丁香、大料、肉蔻、桂皮等塞入鸭腹内，用盘装上，用绵纸封口，上笼蒸烂。
4.取出鸭子，滗去汁，菜油入锅烧至八成热，将鸭子（腹向下）下入油内炸至皮酥时，再炸背部（注意不要炸粘锅）。
5.两面炸好后，捞出放入盘中，围上生菜叶，配椒盐2碟上席。

1.本菜中选用的是四川白菜。2.因有过油炸制过程，需准备植物油约2000克。