辣爆鱼仁的做法

类别 山东菜

工艺 油爆

口味 香辣

食用 中餐、晚餐

口感 脆嫩鲜辣，造型美观。

主料 鲆350克

辅料 玉兰片5克 辣椒(红、尖)10克 辣椒(青、尖)20克 淀粉(玉米)5克 鸡蛋清25克

调料 盐4克 味精2克 大葱5克 鸡油5克 料酒4克 猪油（炼制）40克 大蒜（白皮）5克

1.将牙片鱼（鲆）宰杀治净，片取净肉350克，切成2.5 厘米长，0.5 厘米粗的条；
2.将鱼肉条用蛋清、湿淀粉、精盐、味精、料酒上好浆；
3.青红辣椒分别切成长5厘米，宽0.3 厘米的条；
4.用清汤50毫升、精盐、味精、湿淀粉兑成汁水；
5.炒勺加熟猪油，烧至四五成热，放入鱼仁用温火划熟，捞出并控净油；
6.勺内加少许底油烧热，再将葱蒜爆锅，加料酒一烹，先放入辣椒煸炒，再放入鱼仁和汁水，迅速翻炒均匀，淋上鸡油即成。

1.鱼条要切得粗细均匀；
2.烧油时油温不能过高；
3.翻勺时要注意轻翻，以免鱼仁破碎；
4.因有划油过程，需准备熟猪油500克。

鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。