四川神仙鸭子的做法

类别 四川菜 补虚养身食谱 滋阴食谱 营养不良食谱 老人食谱

工艺 砂锅

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 颜色红润，咸鲜醇浓，肥嫩香。

主料 鸭2000克

辅料 香菇（干）50克 玉兰片50克 火腿100克

调料 酱油25克 姜25克 大葱2克 味精2克 香油25克 黄酒50克 猪油（炼制）50克 盐10克 菜籽油150克 冰糖10克 糖色5克

1.将净填鸭从背尾部横开一刀，去内脏，割去肛门，鸭翅盘在鸭背上，放入沸水锅中煮净血水，捞出斩去脚、嘴壳，晾干水气；
2.用黄酒20克遍抹鸭身，再放入七成热的菜油锅中炸成浅黄色捞起，用沸水漂去油脂；
3.火腿、冬笋均切6 厘米长、3 厘米宽、0.3 厘米厚的片；
4.水发香菇去根脚，也片成约0.3厘米的片；
5.姜拍松，葱挽结；
6.用大蒸碗一个，铺上干净纱布一张，先将火腿片按刀口摆成一行，再将玉兰片、香菇分别摆在火腿的两边；
7.然后将鸭放入，鸭脯朝下，紧贴火腿，即将纱布对角抄拢成包打结，提入罐内；
8.将冰糖、糖色、盐、酱油、姜、葱、黄酒、清汤放入罐内，先用旺火烧沸20分钟；
9.再移至小火烧至骨松肉时，提起纱布包，解开布结，将鸭翻入大圆盘内，揭去纱布；
10.另将罐内汤汁倒入炒锅内收浓，加味精、芝麻油和匀起锅，淋于鸭上上席。

1.罐内先垫好鸡骨、鸭骨，然后再放入主料，不但增味，且避免粑锅；
2.罐内滋汁入炒锅收浓，可以微搭清芡。