韭黄爆鳝丝的做法

类别 河南菜 产后调理食谱 贫血食谱

工艺 油爆

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 鲜香宜人，脆嫩可口。

主料 鳝鱼750克

辅料 韭黄100克 鸡蛋清25克 淀粉(蚕豆)8克

调料 姜15克 大蒜（白皮）15克 胡椒粉1克 盐3克 猪油（炼制）50克 味精2克 黄酒10克

1.将活鳝鱼用鳝鱼分子顺骨骼划三刀，去骨取肉；
2.将加工好的鳝鱼去骨去皮后拍一下，切成5 厘米长的段，再片成片，切成丝；
3.鱼丝放清水内泡净血水，捞出搌干，放入蛋清、湿淀粉抓匀；
4.韭黄择洗干净，切段，备用；
5.炒锅放旺火上，烧热，下入熟猪油，将鳝鱼丝下锅用勺?开，起锅浇油；
6.锅内留油少许，下韭黄、精盐、味精、黄酒、姜丝、蒜片、胡椒粉、头汤50毫升，汁沸后下入鳝鱼丝，翻身一两次出锅装盘即成。

1.鳝鱼粗加工有生制熟制之分，熟制，将活鳝鱼用开水烫死，然后剔骨取肉，“炒鳝糊”用此改刀成细条肉；生制，将活鳝鱼用鳝鱼分子顺骨骼划三刀，去骨取肉。“韭黄爆鳝丝”用生鳝丝爆炒而成；
2.因有滑油过程，需准备熟猪油500克。

《本草纲目》载：鳝鱼，黄质黑章，体多涎沫，大者二三尺，夏出冬蛰。肉甘，大温，无毒，补中益血，补虚损，妇人产后宜食。“河南鱼类志”载：黄鳝肉可入药，有补血之效，特别是产后妇女及患贫血症病人，食入最为相宜。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
鳝鱼 鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。