北京鸭卷的做法

类别 北京菜 私家菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 特色菜

工艺 碎屑料炸

口味 炸烧味

食用 中餐、晚餐

口感 色泽金黄、外皮酥脆、馅心鲜嫩、味道醇正。

主料 鸭肉200克

辅料 荸荠50克 小麦面粉50克 鸭皮50克 鸡蛋180克 馒头100克

调料 味精3克 香油3克 盐2克 鸭油30克 黄酒15克 小葱2克 姜2克

1.将鸭瘦肉去掉白筋，砸成泥；
2.南荠切成细末；
3.将鸭泥、南荠放入碗内加入鸡汤50毫升、精盐、黄酒、味精、葱末、姜末、搅成鸭馅；
4.将鸡蛋磕破，取鸡蛋清50克与芝麻油一起放入鸭馅里，搅打均匀；
5.蛋黄和其余的鸡蛋搅打成蛋液；
6.将熟鸭皮1张切成长6 厘米、宽5 厘米的长方块16 块；
7.凉馒头剁成细渣；
8.把鸭馅分摊在16 块鸭皮上（面朝上）的一端，卷成长5 厘米、直径约1.65 厘米的圆柱形鸭卷，外面先沾上面粉，再蘸上鸡蛋液，最后沾上一层馒头渣；
9.将熟鸭油倒入炒锅内，置于旺火上烧五成热时，端离火口，放入鸭卷，用手勺推动几下，再放在旺火上炸制；
10.待鸭卷全部浮起后，改用微火继续炸2 至3 分钟；
11.等到鸭卷呈金黄色时，再用旺火炸一下，捞在盘内即成。

1.用北京填鸭的熟鸭皮和生鸭腿肉。因为填鸭的饲养期短，肉质鲜嫩，味道纯正；
2.把煮熟的整只鸭子晾凉后，用小刀把皮完整剔下来；
3.搅拌均匀的馅，放进冰箱内，稍加凝固待用；
4.因有过油炸制过程，需准备熟鸭油750克。

鸡蛋 与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。