青鱼下巴甩水的做法

类别 上海菜 特色菜

工艺 红烧

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 醇厚入味，肉质鲜嫩肥糯，卤汁紧包。

主料 青鱼800克

辅料 青蒜10克 冬笋25克 淀粉(蚕豆)5克

调料 香油5克 味精2克 黄酒15克 小葱5克 酱油30克 姜2克 白砂糖15克 猪油（炼制）30克

1.青鱼宰杀治净，取其青鱼尾巴的肉即青鱼甩水放在盘子的中间，再取其脸颊部分和眼瞠地方的肉即青鱼下巴放在两边；
2.再把笋片放在上面；
3.炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，再下熟猪油，放入葱段爆出香味，随将青鱼尾、下巴、笋片按原样倒入锅里，边煎边晃动炒锅四五秒钟，即烹入料酒，加盖稍焖一下；
4.再放入姜末、酱油、白糖、肉清汤200毫升，烧开后，加盖改用小火烧6 分钟左右；
5.待鱼下巴呈现青灰色，鱼眼珠发白凸出时，将炒锅端回旺火上，加入味精，烧浓汤汁，用湿淀粉勾芡；
6.再从锅的四边淋入熟猪油，再晃动炒锅，颠翻一下，接着淋入香油，出锅；
7.按原样排在盘中，上面撒上青蒜丝即成。

1.青鱼下巴：即青鱼下颚，包括脸颊部分和眼瞠，这些地方的肉都很肥美；
2.青鱼甩水：是青鱼的尾巴，上面有油有肉，有肥有瘦，最适宜于冬季食用；
3.用湿淀粉勾芡时，要边淋入湿淀粉边晃动炒锅，以防汤汁结块。

青鱼具有丰富的蛋白质、脂肪和钙、维生素等各种营养成分，亦具有食疗的功效。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
青鱼 青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。