脯酥全鱼的做法

类别 山东菜 神经衰弱食谱 贫血食谱 延缓衰老食谱 健脾开胃食谱

工艺 酥炸

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 色泽洁白，清淡滑爽。

主料 大黄鱼750克

辅料 冬笋15克 香菇（干）8克 淀粉(蚕豆)15克 火腿15克 豌豆10克 鸡蛋清100克

调料 盐5克 味精3克 鸡油30克 猪油（炼制）50克 黄酒20克 小葱5克 姜5克

1.黄花鱼去鳞、鳃、内脏，冲洗干净，从鳃盖下沿砍下鱼头；
2.将鱼头从下巴劈开，去掉鱼石，但背面相连，从鱼脐处将鱼尾剁下，从中间片开成为合页形；
3.再用黄酒、精盐煨一下将鱼头鱼尾沾匀干淀粉备用；
4.将鱼骨刺、鱼皮去净，成为净鱼肉，用刀片成长4 厘米，宽2 厘米，厚0.3 厘米的抹刀片；
5.鱼肉内再加黄酒、精盐、味精腋浸入味；
6.香菇、冬笋、火腿均匀切成小象眼片；
7.将鸡蛋清放入碗内，用筷子顺方向搅打成蛋泡状，再加入于淀粉搅拌均匀，成为蛋泡糊备用；
8.炒锅内加熟猪油，中火烧至三四成熟，将鱼片粘匀蛋泡糊逐片下人油内炸熟取出；
9.鱼头、鱼尾也放在油内炸熟取出；
10.按鱼的原型，摆放在鱼盘里；
11.勺内加底油，用葱姜爆锅，加入清汤150毫升、黄酒、精盐、味精，放入香菇、冬笋、火腿、豌豆，烧开后用湿淀粉勾芡，淋鸡油将汁挠在鱼身上即成。

1.剔鱼时，要将大梁刺、软边的鱼刺一并去净；
2.搅打蛋泡糊时，应先轻后重，先慢后快。保持油温在三四成热。如高时可将锅端离火口，或者加一些凉油，以保证鱼片洁白而不上色；
3.用湿淀粉勾芡时，不能过稠浓，应成二流芡；
4.因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

大黄鱼 黄鱼不能与中药荆芥同食；吃鱼前后忌喝茶；不宜与荞麦同食。
淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。