烩青鱼鲜肚的做法

类别 江苏菜

工艺 烩

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 鱼肚鲜美腴肥，火腿散发腊香，香菇清香隽永，汁浓味鲜，滋味交融，食之鲜香盈口。

主料 鱼肚500克

辅料 冬笋50克 火腿50克 香菇（鲜）50克

调料 味精2克 姜10克 胡椒粉1克 淀粉(蚕豆)15克 猪油（炼制）50克 黄酒50克 盐7克 小葱10克 香菜5克 鸡油25克

1.冬笋去老皮，洗净，煮熟，切片；
2.火腿切片；
3.香菇去蒂，洗净，切片；
4.姜洗净，切片；
5.葱洗净，切段；
6.香菜择洗干净；
7.将鲜鱼肚（青鱼鲜肚）分离成外肚和内肚；
8.外肚用沸水烫至色白有光时捞出，入清水漂清；
9.内肚入汤锅内煨煮至软绵捞出，入清水漂清；
10.将加工过的鱼肚改刀切成棱形块，待用；
11.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，投入姜片、葱段煸出香味；
12.下笋片、香菇片、熟火腿片，略煸炒；
13.放入鱼肚，加入黄酒、鸡清汤250克、精盐、味精，煮烧；
14.烧沸后用水淀粉勾稀芡，淋上熟鸡油装盘；
15.撒上胡椒粉（白胡椒粉），放上香菜叶即成。

青鱼肚由里外两层组成，必须“分而治之”方相得益彰。