老烧齐头的做法

类别 河南菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 健脾开胃食谱 孕妇食谱

工艺 干烧

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜色金黄、肉细嫩、味鲜美。

主料 鲫鱼700克

辅料 淀粉(蚕豆)20克 猪肋条肉（五花肉）60克 玉兰片20克 木耳(水发)25克 白扁豆10克

调料 白砂糖10克 酱油10克 小葱10克 辣椒(红、尖、干)5克 大蒜（白皮）10克 姜5克 盐4克 豆瓣酱5克 味精3克 黄酒8克 猪油（炼制）50克

1.将鱼去鳞挖鳃，从鱼腹外边顺长开3 厘米左右长的口，取出内脏，洗净备用；
2.把经过初步加工的鲫鱼剁去胸鳍、背鳍的1/3，修齐尾鳍，洗净，鱼身两面顺长解两刀，沥干水分，用精盐少许，黄酒腌制入味；
3.红辣椒一破四；
4.玉兰片浸发，洗净，切成大柳叶片；
5.葱段、蒜瓣花刀剞上十字纹；
6.猪五花肉切成鸡冠形，与加工好的白扁豆、木耳一起放盘内待用；
7.炒锅放旺火上，添入熟猪油，将鱼上拌匀干淀粉下锅煎制，待两面煎黄，起锅沥油；
8.用锅内余油将豆瓣酱炒熟，煸好红辣椒、玉兰片、木耳、白扁豆、盛入盘内待用；
9.鱼排到锅垫上，放入锅内，加入煸好的配料、豆瓣酱添入头汤500毫升，下入精盐适量、黄酒、白糖、酱油、葱段、姜丝、蒜，移至小火烧制；
10.待鱼烧透，下入味精，起锅装、盘内即成。

1.此菜最好选用许昌运粮河出产的鲫鱼，鱼要鲜活，重量每条在300～35.克左右为宜；
2.去内脏，不可碰破鱼胆，以防胆汁外溢，使鱼肉变苦；
3.煎鱼时要晃锅，确保鱼体受热均匀，不糊、不粘锅，鱼体完整不破碎；
4.烧鱼时，宜大火开锅，小火慢烧，所谓“千滚豆腐，万滚鱼”，烧透入味方好；
5.因有过油煎制过程，需准备熟猪油300克。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鲫鱼 鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉，以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。
木耳(水发) 木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。