鸡茸蛤士蟆的做法

类别 浙江菜 滋阴食谱 咳喘食谱 肾调养食谱 贫血食谱

工艺 烩

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 成品洁白细腻，柔滑鲜嫩，营养丰富。

主料 雪蛤膏20克 鸡胸脯肉75克

辅料 肥膘肉25克 豌豆15克 火腿10克 鸡蛋清75克 淀粉(蚕豆)13克

调料 姜汁10克 葱汁10克 小葱10克 姜10克 盐5克 黄酒15克 味精3克 鸡油10克

1.将蛤士蟆油（雪蛤膏）放入盛器中，加入沸水，加盖焖透后，放入清水中拣去杂质和黑丝；
2.将洗净后的蛤士蟆油放入炖盅中，加入清汤500毫升，葱结、姜皮、黄酒上笼用旺火蒸1 小时取出；
3.将鸡里脊肉和生猪肥膘一起剁成细泥，用葱姜水加清汤500毫升化开，加入精盐，搅打上劲，加入鸡蛋清和湿淀粉，再搅匀成鸡茸；
4.取炒锅置火上，加入清汤和蛤士蟆，调入精盐、味精和黄酒烧透；
5.再撇去浮沫，加进豌豆，用淀粉勾芡，倒入鸡茸搅匀至熟，出锅至深盘中，撒上火腿末即成。

1.蛤士蟆油本是无味之物，全凭料理得当，烹调得法，方能脍炙人口；
2.此菜要求鸡汤、鸡茸同蛤士蟆油同烩。

此菜选用的是雌性哈士蟆卵巢的干制品，哈士蟆油是中医的养阴药，治虚痨、咳嗽等症，为名贵的滋补品。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
肥膘肉 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。