锅塌鲈鱼的做法

类别 江苏菜 壮腰健肾食谱 补血食谱

工艺 塌

口味 咸甜味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜鲈鱼双头双尾，呈酱红色，无骨刺，鲜香酥嫩。

主料 鲈鱼1000克

辅料 鸡蛋黄30克 淀粉(玉米)10克

调料 黄酒15克 盐10克 白砂糖5克 糖色3克 大葱10克 大蒜（白皮）15克 姜10克 香油50克 猪油（炼制）25克 花生油100克

1.将鲈鱼刮鳞，去鳃、鳍，沿脊背由头至尾剖开（腹部仍连，成双头双尾状），去内脏，剔去脊骨和胸刺，洗净；
2.在鲈鱼肉面上剞十字形刀纹；
3.葱、姜、大蒜切末；
4.淀粉（10克）放碗内加适量水调制成湿淀粉（20克）备用；
5.将蛋黄放碗中，加精盐、湿淀粉搅匀后，抹在鲈鱼肉面上；
6.炒锅放在旺火上烧热，加入花生油，烧至六成热，将鱼肉面朝下放入，炸至金黄色，倒入漏勺沥去油；
7.炒锅放在中火上烧热，加入熟猪油，放入葱末、姜末、蒜瓣末炸香，再加入鸡清汤（250毫升），加黄酒、酱油、绵白糖、糖色烧沸，将鱼肉面朝下放入，盖上锅盖，烧约2分钟；
8.用湿淀粉调稀勾芡，沿锅边淋入香油，晃动炒锅，翻身起锅装入盘中即成。

备花生油1000克，实耗100克。

鸡蛋黄 鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。
鲈鱼 鲈鱼忌与牛羊油、奶酷和中药荆芥同食。