鲈鱼羹的做法

类别 上海菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 气血双补食谱 贫血食谱

工艺 烧

口味 本味咸鲜

食用 中餐、晚餐

口感 色泽洁白，汤汁薄腻，肉嫩味鲜，齿颊留香。

主料 鲈鱼250克

辅料 冬笋100克 淀粉(蚕豆)15克 鸡胸脯肉25克 火腿15克

调料 盐5克 小葱10克 姜5克 猪油（炼制）25克

1.将鲈鱼宰杀治净，去骨取肉，将肉切成鱼丁；
2.鸡肉洗净，煮熟；
3.熟火腿切末；
4.笋切丁先用开水汆熟；
5.炒锅烧热，放猪油，至五成热，放入葱煸香捞出，把鱼丁倒入稍煸，即烹酒，加鸡汤和笋丁、盐，烧制；
6.待汤滚后，即用湿淀粉勾芡，淋上香油少许，即出锅倒入汤盘；
7.再撒上熟鸡肉和熟火腿末即成。

用湿淀粉勾二流芡，淀粉下锅，不要乱搅，用手勺轻轻推动，避免粘锅，顶开冒泡，让淀粉充分糊化，则明汁亮芡。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鲈鱼 鲈鱼忌与牛羊油、奶酷和中药荆芥同食。