芙蓉鱼片的做法

类别 浙江菜 补气食谱 脾调养食谱 胃调养食谱 美容养颜食谱

工艺 软炒

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 鱼片白净，火腿胭红，豆苗翠绿，肉质柔滑鲜嫩，入口即消。

主料 鲢鱼350克

辅料 火腿15克 香菇（鲜）15克 豌豆苗25克 鸡蛋清125克 淀粉(蚕豆)20克

调料 黄酒5克 姜汁10克 盐5克 味精3克 鸡油10克 猪油（炼制）40克

1.白鲢鱼（鲢鱼）宰杀治净，片取净鱼肉，剁成鱼泥；
2.剁好的鱼泥用清水225毫升懈开，放姜汁水及精盐，顺同一方向用力搅拌，放入蛋清搅至发粘膨胀，加入湿淀粉70 克左右，继续搅拌，再加入味精、熟猪油，搅匀成鱼茸料；
3.熟火腿少许斩末，其余切菱形片；
4.香菇去蒂，洗净，批片；
5.炒锅置中火上，下入熟猪油至三成热时，用手勺将鱼茸分次均匀地成片状舀入油锅，“养”至颜色转白，翻身再养片刻即熟，倒入漏勺沥去油；
6.锅内留底油，下葱段一煸，放入黄酒、白汤150毫升，捞去葱，加香菇，放精盐、味精，沸起后用湿淀粉调稀勾成薄芡；
7.将漏勺中的鱼片用温清水冲去表面油层，倒入锅中，放上择洗干净的豆苗和火腿片，炒锅轻轻转动，使鱼片包上芡汁，淋上熟鸡油出锅装盘，即成。

1.搅拌鱼茸时应顺同一个方向搅上劲，蛋清不要打成蛋泡，否则影响鱼片成形美观；
2.“养”鱼片时，油温应保持在三成左右，油温升高，应将锅端离火口，以防鱼片变老；
3.“养”好的鱼片下锅前，用温清水冲去表面油层，使鱼片自净，但水温不能过高，否则鱼片易老；
4.香菇必须漂净汁水再下锅，否则会影响鱼片的洁白；
5.因有过油炸制鱼片过程，需准备熟猪油1000克。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。