番茄腰柳的做法

类别 北京菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 小儿营养不良食谱

工艺 滑溜

口味 酸甜味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜肉质软嫩，味道甜酸，汁红芡亮，色泽浓艳。

主料 猪里脊肉200克

辅料 黄瓜13克 玉兰片13克 鸡蛋60克 淀粉(蚕豆)4克 火腿13克 小麦面粉10克

调料 黄酒10克 白砂糖20克 盐2克 醋10克 味精2克 猪油（炼制）10克 番茄酱50克 花生油20克

1.将净猪里脊肉横着切成两段，每段正面切成斜刀，刀口之间相距0.5 厘米，深度为肉厚度的1/2，背面则切直刀，距离与深度与正面相同；
2.猪里脊肉切完后，蘸上一层面粉；
3.将黄瓜洗净，同水发玉兰片、火腿切成0.33 厘米见方的小丁；
4.将番茄酱放入碗内，加入鸡汤15毫升、白糖、黄酒、醋、味精、精盐、湿淀粉和清水10毫升，调成芡汁；
5.把鸡蛋磕在碗里搅匀，放入蘸粉的里脊肉；
6.炒锅里放入花生油，置于微火上烧到即将冒烟时，将挂匀蛋液的里脊肉放入油中炸熟，约炸3 分钟，捞出汤油；
7.沥油后切成0.33 厘米的片，一片搭一片地码在盘中；
8.将炒锅置于旺火上烧热，放入熟猪油，油热后下入黄瓜丁、玉兰片丁、火腿丁翻炒几下，倒入芡汁，芡熟后，倒在里脊片上即成。

1.正面刀口与肉纹呈4.度角，背面则切刀口与肉纹呈直角；
2.烹制菜肴使用兑汁芡，动作要快，出勺时机掌握准确。因为原料的多少和火候的大小，出勺的快慢，对菜肴的质量影响很大。火小，料多或出勺过早，调味料的滋味不能充分地发生物理、化学变化，复合味的香气就不足，淀粉也不能完全糊化，芡汁就显得浑暗，汁卤懈而不明亮。油泡多，并有生粉芡味。出勺过迟，就会失去菜肴的脆嫩、软的特点；
3.因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋 与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。