金钱发菜的做法

类别 特色菜 陕西菜 营养不良食谱

工艺 清蒸

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 形似金钱，鸡汤味鲜，鸡茸脆嫩，发菜绵软。

主料 发菜（干）20克 鸡胸脯肉100克 鸡蛋180克

辅料 菠菜10克 鸡蛋清25克 淀粉(蚕豆)5克 玉兰片5克

调料 黄酒15克 味精1克 盐2克 猪油（炼制）15克

1.将鸡脯肉剁成细茸，放入碗中，加熟猪油、鸡蛋清25克，搅拌成鸡酿子；
2.发菜漂洗干净，用手攥干水分；
3.玉兰片切成薄片；
4.嫩菠菜叶淘洗干净；
5.取一个鸡蛋（约60克）打散，加少许水和少许湿淀粉，搅均匀，蒸硬成蛋黄糕；
6.将蛋黄糕放凉后切成1 厘米见方的长条，做钱眼用；
7.再取2 个鸡蛋（约120克）打散加少许水和少许湿淀粉，搅均匀；
8.炒锅上火，用油擦光，分摊蛋皮2 张；
9.鸡酿子和净发菜拌匀；
10.鸡蛋皮平摊在砧板上，将拌好的发菜分别摊上，中间放切好的蛋黄糕一长条，卷成直径约3 厘米的圆柱；
11.共卷制共4 卷，放平盘，上笼蒸5 分钟取出；
12.待凉后，立刀切1 厘米厚的钱形圆片，整齐地排在蒸碗内；
13.再浇鸡清汤，放精盐少许，上笼蒸热取出，扣在大汤碗内，滗出蒸汤；
14.锅上火，放鸡清汤烧沸，加精盐、黄酒、嫩菠菜叶、水发玉兰片、味精，撇去浮沫，浇入汤碗即成。

1.本品为花色菜式，制作要求精细，做钱眼的蛋黄糕，切1 厘米见方，大小一致。发菜鸡酿子拌均匀，卷成圆柱形，首尾粗细相同，钱眼必须正居中央；
2.此为汤菜，吊好鸡清汤，是保证味鲜适口的关键；
3.某些地区不用菠菜叶、玉兰片，但加此辅料，与金钱相衬，黄、黑、绿、白，色彩宜人。

发菜为西北地区特产，味甘性凉，有滋补脾肾、止咳化痰、利尿消肿等功效。其营养价值甚高，蛋白质、热量、碳水化合物均高于鸡蛋。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋 与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。