洪挪鸡的做法

类别 江西菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱

工艺 干烧

口味 微辣

食用 中餐、晚餐

口感 成菜色泽金黄，味微辣，桔香浓郁。

主料 母鸡1000克

辅料 青蒜8克

调料 江米酒30克 辣椒(红、尖、干)8克 姜8克 胡椒粉2克 盐4克 酱油25克 香油10克 猪油（炼制）90克 味精5克 白醋10克

1.将鸡（嫩母鸡）宰杀放血，去毛洗净，用刀在鸡背上剖开口挖出内脏洗净，斩下鸡头，并将鸡身一破为二；
2.将鸡翅，鸡爪剁下，把鸡身剁成大方块，装在碗内；
3.鸡肉碗内加入酱油拌匀，可加些料酒腌制半小时；
4.干辣椒（干黄辣椒）去蒂，切成细丝；
5.姜去皮，洗净，切成丝；
6.青蒜去叶，洗净，切成丝；
7.干南丰桔皮10克切成细丝待用；
8.锅上火烧热，倒入猪油，油温至七八成热时放入鸡块，骨肉炸成金黄色，起锅连油带肉倒入漏勺控油；
9.拣出鸡头、爪、翅另装待用；
10.锅上火倒入猪油，烧至五成热时，投入姜、蒜、辣椒、桔皮丝煸出香味；
11.再放入炸好的鸡块，依次加入酱油、白醋、味精、盐、江米酒、鲜汤50毫升，炒至仅留微量汤时，淋上香油、胡椒粉，装盘摆成鸡的形状。

1.鸡用雏仔鸡，炸鸡块要注意控制油温，炸至金黄色，八成酥即可；
2.底油最好用猪油，姜蒜、辣椒、桔皮丝煸炒时切忌炒糊，以免影响菜的鲜味；
3.因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克；
4.另需准备干南丰桔皮10克。