炸紫酥肉的做法

类别 河南菜

工艺 清炸

口味 炸烧味

食用 中餐、晚餐

口感 色泽棕黄，光润发亮，外焦里嫩，肥而不腻。

主料 猪肋条肉（五花肉）750克

调料 盐5克 小葱10克 花椒3克 姜10克 八角3克 黄酒10克 花生油50克 醋15克 甜面酱50克

1.将带皮硬肋猪肉切成6.6 厘米宽的条，放在汤锅内旺火煮透捞出；
2.煮过的肉把皮上的鬃眼片净后放盆中；
3.治净的肉用葱片、姜片、花椒、八角（掰碎）、精盐、黄酒、味精、加入适量水，浸淹2 小时，上笼用旺火蒸至八成熟取出，晾凉；
4.炒锅置旺火上，加花生油，烧至五成热时，肉皮朝下放入锅内，随即将锅移到微火上，10 分钟后捞出；
5.在皮上抹一层醋，下锅内炸制；
6.如此反复3 次，炸至肉透，皮呈柿黄色捞出；
7.切成0.6 厘米厚的片，皮朝下整齐码盘；
8.上菜时外带葱段、甜面酱。

1.腌肉时间要保证2 小时以上，在腌制过程中要翻两次身，并用竹签在肉上扎些小孔，以利于入味；
2.炸肉时，第一次用旺火，炸至表面发硬时捞出，待油稍凉时，用中火炸，时间较第一次要长，捞出再将油加温至七成热时，放入肉炸至柿黄色时即成；
3.因有过油炸制过程，需准备花生油500克。