荷花酥的做法

类别 甜品/点心 杭州菜

工艺 炸

口味 甜味

食用 中餐、晚餐

口感 酥层清晰，食之酥松香甜，别有风味。

主料 小麦面粉250克 莲子250克

辅料 樱桃10克

调料 猪油（炼制）150克 白砂糖20克

1.干莲子去皮及莲心，洗净上笼，用旺火蒸至酥熟，搓塌成泥（或用小型绞肉机绞细）即成莲茸；
2.把炒锅洗净烧热后放入熟猪油，四成热时，放入白糖，烧煮；
3.待糖烧溶化后，倒入莲茸，不断用手勺推动翻炒，火候初宜中火，如气泡发生过急，即改用小火，以防炒焦，炒至气泡减少；
4.再放白糖，继续炒至不沾锅铲时，再放净熟猪油翻炒至莲茸油亮白净即成莲茸馅；
5.取面粉的一半，加入温水50毫升、猪油，拌和揉透成水油面团；
6.另一半面粉加猪油，搓擦均匀成干油酥面；
7.将油酥面团包入水油面团内，收口擀扁，擀成长方形薄片，叠折成3层，再擀成薄片，折叠成3 层，再擀开、折拢，然后擀成厚薄均匀的薄片，用圆模切取20 只圆形坯皮；
8.将莲茸馅心分成20 份，分别放在坯皮中心，收口捏紧，收口部位朝下放置，用刀片在顶端向四周均匀剖切成相等的五瓣，成荷花酥初坯；
9.把生坯分批分开排放在漏勺中，下入三至四成热的油锅中，炸至花瓣开放，酥层清晰成熟，取出装盘；
10.荷花酥顶部放红樱桃即成。

1.擀层酥皮子时要厚薄均匀，擀成长方形时，四角要整齐，以便折叠；
2.刀片剖切花瓣以刚触及馅心为宜，过浅，酥层不易发起，过深，炸后馅心易外露；
3.炸时油温要恰当，每次不宜过多，排放不宜太紧，以防炸时粘连破碎；
4.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。