凤吞翅的做法

类别 山西菜 气血双补食谱 动脉硬化食谱 营养不良食谱

工艺 蒸

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 色彩协调，鱼翅柔软，鸡肉酥烂，香鲜味醇。

主料 母鸡1000克 鱼翅(干)100克

辅料 豌豆15克 蘑菇(鲜蘑)15克 火腿30克 冬笋25克 香菇（鲜）30克 油菜心25克 核桃30克

调料 小葱50克 姜5克 盐10克 黄酒30克 味精2克 淀粉(蚕豆)10克 猪油（炼制）50克 香油15克

1.活母鸡宰杀煺毛，去内脏洗净，整鸡出骨，要皮肉相连，完整无伤，洗净沥干水分；
2.火腿、冬笋、香菇3/4 切丝，l/4 切片；
3.蘑菇、核桃仁切片；
4.葱、姜切片和丝；
5.油菜心切四瓣，用开水焯过，晾凉待用；
6.炒锅置中火上，加熟猪油烧六成热，投入葱、姜丝炒出香味，加火腿丝、冬笋丝、香菇丝、鱼翅、鲜汤、精盐、黄酒、味精，颠炒入味；
7.再用湿淀粉勾芡，淋入香油，出锅倒入盘中；
8.将鱼翅装入鸡腹，鸡翅交叉打结待用；
9.炒锅坐旺火上，加清水1500毫升，投入鸡烧开，氽净血污，捞出放入凉水中洗净鸡身血沫，沥净水分；
10.鸡嘴中塞一撮鱼翅，装盆中，加精盐、黄酒、味精、鲜汤1500毫升及葱、姜片，上笼用旺火蒸3小时；
11.蒸后取出拣去葱、姜片，鸡捞出装入大汤碗中待用；
12.炒锅置旺火上，加入蒸鸡原汁和鲜汤，再加盐、料酒、味精、火腿片、香菇片、蘑菇片、油菜心、豌豆、核桃仁，烧开撇净浮沫，浇在鸡碗中即成。

1.鸡要蒸酥烂，约3 小时以上，外形完整，筷夹脱骨为好；
2.此为山西传统名菜，汤汁回锅不勾芡，是其风味特点。

此菜属高蛋白、低脂肪菜品，有补气补血，强筋壮骨之效。

核桃 核桃不能与野鸡肉一起食用，肺炎、支气管扩张等患者不易食之。核桃不宜与酒同食。据宋.马志《开宝本草》记载：“饮酒食核桃令人咯血”。可能是因为核桃性热，多食生痰动火，而白酒也属甘辛大热，二者同食，易致血热的缘故。特别是有咯血宿疾的人，更应禁忌。如支气管扩张，肺结核患者，饮白酒即可引起咯血，不与核桃共食，亦可致病。