掸炝胗肝的做法

类别 河南菜 私家菜 肾调养食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱

工艺 拌

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 色泽鲜艳，脆嫩爽口。

主料 鸡肫250克

辅料 木耳(水发)10克 毛豆20克 荸荠40克

调料 香油10克 味精3克 黄酒4克 酱油5克 小葱5克 花椒3克 盐3克

1.鸡胗（鸡肫）揭去里，外皮，片成薄片；
2.鸡胗片放冷水中浸泡一下后，在90℃的热水中烫透；
3.鸡胗烫透后捞出放在温开水中淘净，取出沥净水分；
4.水发木耳去蒂，洗净；
5.荸荠去皮，洗净，切片；
6.毛豆剥荚，取豆，备用；
7.木耳、毛豆粒、荸荠片放开水锅内烫透后，用温开水洗净，取出沥干水分；
8.将鸡胗、木耳、毛豆粒、荸荠片放碗中；
9.葱花、花椒、精盐、酱油、黄酒、味精、香油放一起兑成汁；
10.兑好的味汁浇在主、配料上面，再翻拌均匀即成。

1.此菜注重刀工，鸡肫愈薄愈好，若上高档宴会，其片大小厚薄应整齐划一；
2.“掸”，北京厨师曰“焯”，广东曰“飞水”一氽即出，不可久煮。

木耳(水发) 木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。