老龙入海的做法

类别 江苏菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱 子宫脱垂食谱

工艺 其他

口味 蒜香味

食用 中餐、晚餐

口感 白蒜分布其间，黑白分明，鳝肉味美酥香，海参糯软爽滑，汤汁醇厚，风味独特。

主料 鳝鱼1000克 海参（水浸）700克

调料 料酒50克 胡椒粉2克 大蒜（白皮）150克 小葱8克 姜8克 味精2克 淀粉(蚕豆)8克 猪油（炼制）150克 花生油100克

1.独头蒜剥去蒜衣，洗净；
2.葱去根须，洗净，切段；
3.姜洗净，切片；
4.把精盐70 克放入清水锅中，烧沸后投入鳝鱼，盖上锅盖，视鱼嘴张开、鱼身弯曲时，捞入清水中，冲洗；
5.将背肉腹肉与骨分开，去除内脏，将鱼肉洗净，用沸水烫一下，晾干；
6.将头剥去外皮，入油锅焐热，捞出待用；
7.将锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至七成热时，将鳝鱼肉放入，用铁叉拔散，至鱼肉上浮油面；
8.将油锅离火，用漏勺将鱼肉捞出，然后将油锅回移旺火上，放入鱼肉复炸，听到油锅中发出“啪啪”声即捞入热水中浸泡，待其回软后，切成6 厘米长的段；
9.将锅置火上，放入鸡清汤750毫升和葱段5 克、姜片5 克，烧沸后将海参放入，再沸，捞出海参，拣去姜、葱；
10.将锅置旺火上，舀入熟猪油75 克，将葱段3 克、姜片3 克投入炸香，放入鳝肉，加入料酒、鸡清汤500毫升、精盐5 克烧沸；
11.撇去汤面上的红油，放入海参、蒜头和熟猪油75 克，待汤汁稠浓，用水淀粉勾芡，放入味精，起锅装盘；
12.海参和蒜头间隔围在四周，鳝肉盛在中间，撒上胡椒粉（白胡椒粉）即成。

1.水发海参：刺参先用温水浸泡数小时，捞出放入铝锅中，加清水高出参体两倍，上旺火烧开即离火，原汤浸泡10 小时左右，捞出剖腹去肠，洗净泥砂，再上火烧开煮透，离火焖上，一般2 天后即可使用。发透的海参，可用凉水浸泡，每天换水2—3 次，或入冰箱保鲜。
2.因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

海参（水浸） 海参与醋相克；不宜与甘草同服。
鳝鱼 鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。