苔菜小方焖的做法

类别 宁波菜 低温环境作业人群食谱 滋阴食谱

工艺 焖

口味 腐汁味

食用 中餐、晚餐

口感 卤汁稠浓、肉块酥糯不腻，苔菜清香、咸鲜合一的特点。

主料 猪肋条肉（五花肉）600克

辅料 紫菜(干)25克

调料 小葱5克 白砂糖20克 腐乳汁25克 黄酒25克 酱油20克 猪油（炼制）25克 菜籽油50克

1.肋肉刮净皮上余毛洗净，放入沸水锅煮至八成熟捞起（原汤待用），抽去肋骨，切成3 厘米见方的块，共约16 块；
2.干苔菜（紫菜）拣去杂质，扯松，切成3 厘米长的段；
3.炒锅置旺火上，下菜籽油，七成热时，投入一半葱段略煸，放入肉块，加黄酒、红腐乳卤和白糖，倒入煮肉的原汤，沸后改用小火焖至酥烂；
4.再转旺火收浓卤汁，淋上猪油，转动炒锅，将肉块翻个面，放上另一半葱段，装入盘的一边；
5.另取炒锅置旺火上，下菜籽油至五成热时，投入苔菜速炸一下（保持绿色），即用漏勺捞起置于盘的另一边，撒上白糖即成。

1.肉块应先汆后改刀，以保持外形的整齐美观；
2.烹调时要大火烧开，小火焖酥烂，然后再收卤汁，否则影响成熟和口味；
3.炸苔菜应掌握好油温，速炸速取，油温过低，会“坐油”；温高、慢炸，易炸焦苦味；
4.因有过油炸制过程，需准备菜籽油500克。

苔菜营养成分高于石莼。蛋白质含量达16％。中医认为其味咸、性寒，可消结、软坚、化痰。