冬瓜四灵的做法

类别 江苏菜 特色菜

工艺 蒸

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜制作精细，选料讲究，冬瓜碧绿，四灵四色，四味互补，汤鲜汁醇，味美而厚，寓意吉祥，空前绝后。

主料 冬瓜1750克 甲鱼250克

辅料 蛋糕10克 火腿100克 鸡胸脯肉125克 香菇（鲜）50克 油菜心50克 鸡蛋清25克 鲤鱼150克

调料 黄酒70克 盐12克 小葱50克 姜50克 淀粉(蚕豆)10克 味精2克 猪油（炼制）150克

1.取250克冬瓜，去皮，洗净，用挖刀挖成冬瓜球；
2.鸡胸脯肉洗净，煮熟，切片；
3.香菇去蒂，洗净；
4.葱姜分别洗净，葱切段，姜切片；
5.油菜心择洗干净；
6.将鱼肉（鲤鱼肉）片成长柳叶片，加鸡蛋清、精盐少量、水淀粉上浆，放入温猪油锅中，过油后待用；
7.甲鱼宰杀治净，把甲鱼肉斩成长方块，焯水后洗净；
8.熟火腿切片；
9.将鸡片、火腿片、鱼片、甲鱼块分别摆在扣碗中的4 个上角，上放冬瓜球、香菇、葱姜15 克、精盐少许、黄酒20 克、鸡清汤1100毫升，上笼蒸酥取出，拣去葱姜；
10.将冬瓜1500克刮去外皮，在表面青皮上刻上花纹，在一头开盖，去瓤洗净；
11.把锅置中火上，放入熟猪油，烧至六成热时，放入冬瓜炸至断生，捞出放入汤碗中；
12.舀入鸡清汤200毫升，加精盐6 克、黄酒20 克，葱姜35 克，连盖一起入笼中蒸透，取出滗去汤，拣去葱姜待用；
13.另取一汤盘，把冬瓜口朝上放入盘中，将扣在碗中的“四灵”拖入冬瓜中，再加入鸡汤800毫升、精盐3 克、黄酒30 克，最上面摆上冬瓜球、蛋糕片、油菜心，上笼蒸2 分钟，取出加味精即成。

1.冬瓜球用挖刀制作，大小整齐划一，十分美观。
2.蒸冬瓜四灵，旺火气足，蒸15 分钟即可。
3.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1500克。

鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
甲鱼 甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。
鲤鱼 鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。