滑炒野鸡丝的做法

类别 北京菜 补虚养身食谱 贫血食谱

工艺 滑炒

口味 咸鲜味

食用 早餐、中餐、晚餐、零食

口感 洁白滑嫩，鲜咸味美。

主料 鸡胸脯肉200克

辅料 香菇（鲜）25克 豌豆25克 鸡蛋清20克 冬笋25克

调料 料酒15克 姜5克 大葱5克 花椒1克 香油3克 盐2克 味精1克 醋1克 猪油（炼制）50克 淀粉(豌豆)10克

先将野鸡肉切成丝，用鸡蛋清、湿淀粉15克（淀粉10克加水5克）抓匀，香菇、冬笋切丝，用开水焯烫一下待用；再取碗一只，放入精盐、味精、料酒、鲜鸡汤、花椒水（5克）兑成调味清汁；然后将炒锅倒入熟猪油，烧至90℃时，将野鸡丝放入油内滑至鸡丝散开，色转白时，倒入漏勺沥油，炒锅留底油30克烧热，下葱、姜丝炒香，加入冬笋、豌豆、香菇煸炒一下，再放入滑好的野鸡丝，用香醋烹一下，倒入兑好的调味清汁，淋入芝麻油出锅装盘。

本品有过油炸过程，需备猪油约500克。本品使用野鸡脯肉，口感更好。
花椒水制作方法：制作花椒水时，以1两花椒6斤水的比例，提前一天烧开，并浸泡一晚即可。

鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。