头尾汆汤的做法

类别 山西菜 补虚养身食谱 营养不良食谱

工艺 汆

口味 奶汤咸鲜

食用 中餐、晚餐

口感 汤色浓白，口味鲜醇。

主料 鲤鱼750克

辅料 黄瓜50克 小麦面粉20克

调料 姜汁20克 盐5克 猪油（炼制）20克 味精2克 八角3克 植物油30克 小葱5克 姜5克 大蒜（白皮）5克 料酒20克

1.将鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏，取头、尾洗净，沾匀面粉；
2.黄瓜洗净，切成兰花状或长方片；
3.勺内加油，烧至六七成热，将鱼头先下，鱼尾后下，炸好捞出控净油，然后将鱼头从中一劈两开；
4.勺内加入熟猪油，将八角炸出香味，捡出八角瓣，用大佐料（葱姜丝、蒜片）炝锅，烹入调料，放入白汤1000毫升，烧制；
5.待汤烧开后撇去浮沫，将鱼头尾下入，用大火滚开煮5 分钟，再用小火炖5 分钟；
6.调好口味后将汤和主料盛入大汤盆内，撒上黄瓜花即可上桌。

1.此菜应用白汤，如无，可在炸大料后，下入面粉少许略炒，并在汤中多放适量味精，以使汤白味鲜；
2.鱼头之精华在鱼脑，所以应先整炸鱼头，不使脑液流失，汤开后撇净浮沫，再将劈好的鱼头下入，用大火将鱼脑“顶”出。可使汤鲜味醇并富营养；
3.细姜丝、凤眼蒜片、娥眉葱丝行业称“大佐料”；
4.因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

鲤鱼 鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。