烧白桃的做法

类别 上海菜 特色菜 营养不良食谱

工艺 红烧

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜肉质细腻，滑嫩肥糯，入口生津，齿颊留香。浓油赤酱，最富沪莱特色。

主料 青鱼500克

辅料 冬笋25克 淀粉(蚕豆)8克

调料 猪油（炼制）30克 白砂糖10克 味精2克 小葱10克 姜5克 黄酒15克 酱油25克 香油5克

1.将青鱼宰杀治净取其面颊四边修掉，留鱼眼及四周的眼瞠肉；
2.笋肉切成柳叶片；
3.炒锅置旺火烧热，用油滑锅，放入熟猪油烧热，先下葱段煸出香味，将鱼眼一面朝下放入油锅里，快速将锅晃动几下，随即大翻勺，使鱼眼全部朝上，再略煎，烹入黄酒，加盖焖烧片刻；
4.即下酱油、白糖、姜末、笋片与清水，烧开后改用中火约6 分钟；
5.待鱼眼珠呈白色而从眼瞠鼓起时，改用旺火收浓汤汁，下味精，用水淀粉勾薄芡；
6.待卤汁紧裹鱼肉，再端锅大翻身，使鱼眼瞠全部朝下；
7.这时边晃锅边淋熟猪油，当卤汁润滑起光，立即端锅再翻身，淋上香油，装盘即成。

1.要使卤汁紧裹在原料上，一定要掌握好先勾芡后淋油的顺序；
2.掌握好大翻勺技术，保持鱼块平整，不能重叠相加。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
青鱼 青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。