炖生敲的做法

类别 金陵菜 营养不良食谱 补虚养身食谱

工艺 原炖

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜色泽金黄，富有韧性，用筷子夹起，两端下垂而不断，食之酥烂入味，鲜香醇厚。

主料 鳝鱼1250克

辅料 猪肋条肉（五花肉）100克

调料 小葱10克 大蒜（白皮）50克 料酒30克 姜10克 猪油（炼制）60克 白砂糖10克 酱油40克 花生油80克

1.葱去根须，洗净，切段；
2.蒜瓣剥去外皮待用；
3.姜洗净，切片；
4.将鳝鱼放砧板上，用刀在头部剁一刀，立即用刀尖顺鳝鱼腹部剖开，去掉内脏，洗净沥干；
5.斩去鳝鱼头，用刀尖沿脊背骨向下划开，用手铲去掉脊骨，用木棒排敲鳝鱼肉，改刀成5.6 厘米长斜块，洗净沥干；
6.用刀在猪肉上直剞几刀，再横切成片，使之成为鸡冠形；
7.炒锅上火，舀入花生油，烧至六成热，将鳝鱼放入，炸至呈银炭色，起“芝麻花”时，捞出；
8.将蒜瓣放于油锅略炸，见色黄立即捞出沥油；
9.砂锅置于火上，将鳝块、肉片、蒜瓣放入，加葱段、姜片、肉清汤，上旺火烧沸后，撇去浮沫，用微火炖至鳝肉发松时，加酱油、料酒、绵白糖，继续炖至鳝块酥烂，离火，拣去葱、姜；
10.炒锅上火，舀入熟猪油烧热，放人葱姜炸出香味后捞出，将油倒入砂锅内即成。

1.必须选用大活鳝鱼为原料；
2.鳝鱼过油时要炸透，呈银炭色泛芝麻花时方好；
3.炖鳝鱼时，须用肉清汤炖软后再放调味品；
4.因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

鳝鱼 鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。