镜箱豆腐的做法

类别 苏锡菜 特色菜

工艺 烧

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜色呈桔红，鲜嫩味醇，荤素结合，老少皆宜。

主料 大豆200克 猪肉(肥瘦)250克 虾仁350克

辅料 香菇（干）10克 豌豆5克 淀粉(蚕豆)13克

调料 黄酒50克 盐4克 酱油20克 白砂糖25克 番茄酱25克 味精2克 小葱15克 猪油（炼制）15克 香油10克 大豆油60克

1.黄豆磨成水浆，用布过滤去渣；
2.将豆浆入锅烧沸，放入石膏粉沉淀，舀入纱布内，包成长约1.6 厘米、宽约1.3 厘米、厚约8.3 厘米，放入小木箱内，沥去水即成，故称小箱豆腐；
3.将猪肉洗净，切末放入碗内，加黄酒25克、精盐拌和成肉馅；
4.将豆腐对切成4块后，每块再均匀地切成长方形的3小块，每块约长4.5厘米、宽3厘米、厚3厘米，共12块；
5.将豆腐块排放在漏勺中，沥去水；
6.把锅置旺火上烧热，舀入豆油，烧至八成热时，将漏勺内豆腐滑入，炸至豆腐外表起软壳，呈金黄色时，用漏勺捞出沥去油；
7.用汤匙柄在每块豆腐中间挖去一部分嫩豆腐，底不能挖穿，四边 不能破，然后填满肉馅；
8.再在肉馅上面横嵌一只大虾仁，做成镜箱豆腐生坯；
9.将锅置旺火上烧热，舀入豆油25克，放入葱末炸香后，再放入水发香菇、豌豆，锅端离火口，将镜箱豆腐生坯虾仁面朝下整齐排入锅中；
10.再移至旺火上，加绍酒25克、酱油、白糖、番茄酱、猪肉汤150毫升、精盐、味精，晃动炒锅，使调料溶和；
11.烧沸后，盖上锅盖，移小火上烧约6分钟至肉馅熟后，揭去锅盖；
12.再置旺火上，晃动炒锅，收稠汤汁，用水淀粉勾芡，沿锅边淋入熟猪油，颠锅将豆腐翻身，虾仁朝上，保持块形完整，排列整齐，再淋入芝麻油，滑入盘中即成。

1.用汤匙柄挖豆腐时，注意底不能挖穿，四边不能挖破；
2.在勾芡、将豆腐翻身时，要注意保持块形完整，排列整齐；
3.因有过油炸制过程，需准备熟大豆油1000克。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
虾仁 虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。