脆皮芸豆的做法

类别 东北菜 健脾开胃食谱

工艺 脆炸

口味 炸烧味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜炸制而成，其外脆里嫩，颜色深绿，软糯爽口。

主料 四季豆250克

辅料 小麦面粉100克

调料 酵母20克 猪油（炼制）40克 香油15克 花椒2克 盐5克 味精3克 苏打粉5克

1.将芸豆两头去掉，切成6 厘米长的段，用开水烫熟捞出；
2.将酵母放入碗内，加水、面粉、苏打、香油、少许盐，先慢后快，先轻后重搅拌均匀即为脆皮糊；
3.炒勺内放油烧至七成热时放入花椒粒，炸出香味时捞出，再放入烫熟的芸豆、精盐、味精，煸炒一下，倒在漏勺内控净余油；
4.将熟猪油倒入勺内，烧至七成热时，将煸炒好的芸豆段均匀的挂上糊，逐个放入油内炸，硬皮时捞出；
5.油温升到八成热时，第二次放入冲炸10 秒钟左右，捞出装盘即可。

1.俗谚云：“四季豆不进油盐”，芸豆必须进行烹调前调味；
2.过油时应采用醒炸的方法，第一次炸的时间为成熟定型，第二次为冲炸，油温要高，时间要短，达到外脆里嫩的风味；
3.因有过油炸制过程，需准备熟猪油800克。

芸豆含有丰富的维生素a 和b。芸豆钠不多，若用糖醋烹之，不但甜酸清脆，且是忌盐患者的良好食品。