鸡茸鱼骨的做法

类别 山东菜 营养不良食谱

工艺 烩

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 洁白晶莹，外部鲜嫩，内部柔脆，软韧相间，鲜香清爽，耐人回味。

主料 鱼骨400克 鸡胸脯肉125克

辅料 猪肉(肥)25克 鸡蛋清50克 淀粉(蚕豆)10克 口蘑25克 火腿25克 油菜25克

调料 盐5克 味精3克 黄酒5克 姜汁10克 葱汁15克 鸡油2克 小葱10克 大蒜（白皮）10克 姜5克 猪油（炼制）25克 香油10克

1.将水发鱼骨改成长4 厘米，宽1.5 厘米的骰子块，下汤锅用开水汆透，捞出用清水漂净；
2.再下锅用水汆透捞出控净水；
3.清汤300毫升下锅，加精盐3克、味精、黄酒、葱姜汁10克，放进鱼骨，用旺火烧开；
4.再微火煨5 分钟捞出晾凉；
5.口蘑、熟火腿、油菜均切成薄片；
6.鸡里脊肉去净筋膜，剁成细泥，放入碗内；
7.加清汤50毫升、精盐、味精、黄酒、葱姜汁15克、鸡蛋清50克搅匀成鸡茸，倒入鱼骨拌匀；
8.汤锅内加水烧开，将鱼骨逐块沾匀鸡茸下锅汆熟捞出，控净水；
9.炒锅放熟猪油，旺火烧热，用葱姜蒜末爆锅，加黄酒一烹，放入口蘑、火腿、油菜略炒，加入清汤150毫升、精盐、味精及鸡茸、鱼骨烧开；
10.再撇净浮沫，微火煨透，用湿淀粉勾成熘芡，加鸡油、芝麻油盛盘即成。

鸡茸为鲁菜所常用，如“鸡茸鱼翅”、“鸡茸虾仁”等，鸡里脊去净筋膜，细斩为泥，加清汤、蛋清，搅至放入清水中能漂浮为宜。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。