拖蒸偏口鱼的做法

类别 山东菜

工艺 蒸

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 色泽白中透黄，味道清鲜软嫩。

主料 鲆500克

辅料 鸡蛋黄200克 小麦面粉50克 猪肉(肥)15克

调料 料酒5克 八角4克 猪油（炼制）40克 大葱4克 盐6克 香菜3克 姜4克 味精3克 香油3克 姜汁3克 葱汁3克 花椒5克

1.将偏口鱼（鲆鱼）刮净鳞，去掉鳃、内脏洗净，用刀在鱼身两面锲上柳叶花刀；
2.剞好花刀的偏口鱼加葱姜汁、精盐、味精、料酒揉匀全身，腌渍10 分钟左右；
3.将鸡蛋黄用筷子搅成蛋黄液；
4.炒勺用油划好，舀入熟猪油，烧至六七成热时，将偏口鱼带白皮的那一面先拍匀精面粉，再在鸡蛋黄液中拖过，放勺油煎并不断地转动炒勺，令其受热均匀；
5.待其呈金黄色时大翻勺，将另一面略煎，然后拖入鱼池内，撒上精盐、味精、料酒、葱姜丝、肥猪肉丝、花椒、大料上屉蒸约8 分钟左右，至熟时取出；
6.花椒、八角拣去不要，盘内原汤入勺内烧开，撇净浮沫，加味精、精盐调口，撒入香菜梗，淋入香油，均匀地浇在鱼身上即成。

1.煎鱼时，要正确掌握火力。过旺，原料易糊；过弱，容易脱糊；
2.蒸鱼时，应准确掌握时间，嫩熟即可，保持鱼肉鲜嫩特点，以不超过10 分钟为度。

鸡蛋黄 鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。