素干烧鱼翅的做法

类别 健脾开胃食谱 素斋菜

工艺 烧

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

主料 粉丝150克

辅料 香菇（干）10克 蘑菇（干）10克 冬笋25克

调料 味精2克 胡椒粉2克 姜10克 料酒5克 盐2克 淀粉(蚕豆)10克 白砂糖3克

1.干绿豆粉丝理齐，放在碗里，注入开水泡软，捞起沥干水分；
2.取一只大平瓷盘，盘底先涂上油，然后将粉丝整齐地排放盘中，连盘上笼蒸5 分钟，揭开笼盖；
3.将调好的淀粉（厚一些）用匙舀起，浇在粉丝的两端，宽约3 厘米；
4.然后盖严笼盖，再蒸5 分钟，至淀粉成熟，粉丝粘连，端出盘子，待稍冷却，取出“鱼翅”；
5.在粉丝中间切断，成为两排鱼翅；
6.然后再顺粉丝每隔10 厘米切断；
7.水发香菇、笋切成丝；
8.蘑菇切成片，生姜切成末；
9.炒锅上火，加油，烧热后推下香菇、蘑菇、笋煸炒，加鲜汤、盐、酒、味精，烧开后淋些湿淀粉勾芡，装在盘子的中央；
10.炒锅洗净后仍放火上，加油，烧热后先下姜末，随即加入鲜汤、盐、糖、酒烧开，放入“鱼翅”；
11.再转用小火焖烧10 分钟，仍移到大火上，加味精，用湿淀粉勾芡，出锅盖在配料上即成。

1.鲜笋汤（又称高汤）：取老笋段，加水焖烧3 小时，比例为笋250克，加水750克，出汤500克，成品汤色泛黄，鲜味浓；
2.粉丝在干时整理齐（比水泡后理齐方便），最好使粉丝长短一致；
3.粉丝蒸后才浇淀粉是便于淀粉定型，将粉丝连为一体。倘不在蒸制过程进行，淀粉遇到粉丝便沉淀，不会与粉丝相粘连。淀粉生时并无粘性，只有受热，才会产生糊化作用，吸收水分，产生粘性；
4.“鱼翅”焖烧时间不可太久，要使粉丝略微带点硬，这样才更象”鱼翅”；
5.“鱼翅”烹制完毕勾芡时，一边旋锅一边淋芡粉，芡粉要薄一些，淋得匀，使芡汁能不结团又均匀地包裹粉丝。