炸鲜奶的做法

类别 广东菜 甜品/点心

工艺 脆炸

口味 甜味

食用 中餐、晚餐

口感 外金黄，内洁白，外酥脆、内软嫩。

主料 牛奶500克

辅料 鸡蛋清25克 淀粉(玉米)100克 泡打粉25克 小麦面粉50克

调料 白砂糖50克 黄油50克 花生油50克 盐3克

1.牛奶入铜锅上火，加菠萝香精0.1克、黄油、白糖，烧开锅后下100毫升，水淀粉勾芡，用木铲顺一方向搅动；
2.待牛奶变稠后倒入刷黄油的方盘内，稍凉后，放入冰箱；
3.将面粉、淀粉、臭粉5克、泡打粉、盐、蛋白、花生油、清水适量，搅拌均匀，制成脆浆；
4.锅坐火上，下花生油，烧至5～6 成热时，将牛奶坯切成菱形小块，先沾上干淀粉，再挂脆浆，下油锅炸至金黄色捞出；
5.将炸好的鲜奶装盘，撒上白糖即可上桌。

1.熬鲜奶要顺一个方向搅动；
2.严格掌握水淀粉与鲜奶的比例，使奶坯软硬适中；
3.将脆浆对好后，静止一会，才可使用；
4.奶坯用手勺轻轻推动，避免粘连，使受热均匀，上色深浅一致，重油一遍，使之外焦里嫩；
5.琼脂10克，加水少许蒸化，对入奶浆，搅匀，然后冷冻成型，使奶胚质韧，便于改刀挂糊，炸后琼脂溶化，鲜奶更显柔软；
6.因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。