脯雪黄鱼的做法

类别 北京菜 特色菜

工艺 其他

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜头黄如龙首，尾红如彩凤，身白如瑞雪，松软而鲜嫩，咸鲜适口。

主料 大黄鱼600克

辅料 火腿15克 青椒15克 海参（水浸）50克 银耳(干)10克 冬笋15克 鸡蛋清150克 淀粉(蚕豆)20克

调料 香醋25克 盐5克 猪油（炼制）50克 鸡油25克 小葱5克 姜5克 黄酒15克 大蒜（白皮）5克 味精5克

1.黄鱼宰杀收拾干净，抹干水分，切下头尾，片下中段两侧肉，撕去鱼皮；
2.鱼肉切4 厘米长段，再切1 厘米厚、3 厘米宽的片；
3.鱼片入盘加盐、黄酒5克、胡椒粉、味精腌一会儿；
4.鱼头除去脖肉，用刀根劈开脑骨，收在盘内，加盐、黄酒5克腌一会儿；
5.把蛋清抽打成雪花状的泡沫；
6.蛋清抽打好后，加入干淀粉和少许白面粉以及调味品，用筷子搅和均匀备用；
7.再用一个鸡蛋黄，加适量干淀粉搅成糊状；
8.将炒勺放在火上，加入宽猪油，待油烧至四成热时，用一把羹匙，将鱼片先滚上一层面粉后，放在羹匙上，一头摆一个小香菜叶滑入油勺内炸，逐个慢炸捞出；
9.另一把勺加宽油烧至六成热时，把鱼头挂上蛋黄粉糊下勺炸；
10.将多余的蛋泡糊，加少许番茄酱搅和成红糊；
11.将鱼尾拖入红糊下油锅炸，炸好后，捞出放在鱼盘两头；
12.再把炒好的鱼片码在头、尾中间，呈黄头、红尾、白身；
13.炒勺上火，加少许猪油约20克，放入葱、姜、蒜丝，略煸炒一下，随即放入配料，加适量汤，加调味品，勾少许粉芡，将黄鸡油淋入浇在鱼全身，即可上桌。

1.鱼片厚一些，薄则易碎；
2.打蛋泡糊时忌沾油、盐、糖和混入蛋黄。油脂可减少蛋泡糊的体积和稳定性，破坏气泡的形成；食盐可减慢蛋白的打泡时间，使糊变软；糖则推迟泡末发生，使糊体积变小，蛋黄内含油脂故不能混；
3.鱼分三段三色，故称龙头凤尾雪花身；
3.因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

大黄鱼 黄鱼不能与中药荆芥同食；吃鱼前后忌喝茶；不宜与荞麦同食。
淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
海参（水浸） 海参与醋相克；不宜与甘草同服。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。