玉带鱼卷的做法

类别 湖南菜 营养不良食谱 补气食谱 脾调养食谱

工艺 滑溜

口味 咸鲜味

食用 早餐、中餐

口感 形如玉带，滑嫩香鲜。

主料 鳜鱼400克

辅料 冬笋70克 香菇（鲜）50克 火腿50克 酱姜25克 鸡蛋清70克 香菜50克

调料 猪油（炼制）100克 料酒25克 盐5克 味精2克 胡椒粉1克 香油15克 大葱50克 淀粉(豌豆)25克

1.冬笋去壳洗净煮熟切成丝；水发香菇、熟火腿、酱姜都切成丝；葱白切5厘米长的段(葱青留作捆鱼用)。香菜摘洗干净。鸡蛋清加湿淀粉10克（淀粉5克加水5克）调成糊。
2.鱼肉片成6厘米长、5厘米宽的薄片，用盐和料酒腌一下，将鱼片摊开入在木板上，抹上蛋清糊，把切成丝的冬笋、香菇、火腿、酱姜理齐，放在鱼肉一端，滚包成卷，用葱青捆扎，再用蛋清、湿淀粉30克（淀粉15克加水15克）浆好。
3.用汤100毫升和味精、胡椒粉、香油、湿淀粉10克（淀粉5克加水5克）兑成汁。
4.锅烧热，放入猪油，烧到五成热时下入鱼卷，用铲轻轻拨散滑熟，倒入漏勺沥油；锅内稍留油，把兑汁搅匀倒入锅内，下入滑熟鱼卷，轻轻翻动几下，装入盘内，用香菜拼边即成。

因有过油炸制过程，需准备熟猪油约500克。

鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
香菜 服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。