金玉满堂的做法

类别 江西菜

工艺 烧

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜味鲜香而嫩，荤素齐备，佐酒下饭两宜。

主料 豆腐(南)300克 银鱼干30克 虾皮15克 香菇（干）15克

辅料 韭黄30克 猪肉(瘦)35克

调料 盐6克 味精3克 猪油（炼制）50克 香油10克 料酒30克

1.将白豆腐切成5.4 厘米长、1 厘米厚、0.6 厘米宽的长条；
2.韭黄择洗干净，切成5.4 厘米长的段；
3.猪瘦肉切成4.5 厘米长的肉丝；
4.拣去银鱼、干小虾中的杂物，放入五成热水中浸烫；
5.浸烫约40 分钟后，取出挤干水分，盛碗内；
6.再加料酒浸2 分钟，以除腥气，再挤干料酒；
7.干香菇用冷水浸发3 分钟，洗净，挤干水分，切成0.5 厘米长的粗丝待用；
8.锅内倒入猪油，置旺火上，烧至五成热时，将干银鱼和小干虾放入炸1 分钟，捞起沥干油，用碗装好；
9.复将油锅坐旺火上，放白豆腐，炸到豆腐全部呈金黄色时，捞起沥干油装入盘内；
10.将锅油倒出，仍放回旺火上，另取猪油适量烧热，倒入肉丝炒1 分钟，将肉丝炒散；
11.随即将炸好的豆腐、银鱼、干虾和香菇丝一并倒入锅内合炒五六下，加料酒、精盐、鲜汤200毫升再炒四五下，即盖上盖移到微火上焖干汤汁；
12.另取铁锅一只放在旺火上，倒入猪油，烧至五成热时，把韭黄倒入，炒匀后将豆腐银鱼倒入锅内；
13.然后将豆腐锅放在旺火上，加味精、香油再炒四五下，炒匀后起锅盛盘中，撒上胡椒粉即成。

1.炸豆腐时应分散下锅，不使其炸碎；
2.韭黄不要炒老，老则塞牙；
3.因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。