三丝鱼卷的做法

类别 浙江菜 营养不良食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 肝调养食谱

工艺 清蒸

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 成菜鱼、肉、笋、菇味多醇香，具有卷形美观，鱼肉滑嫩，芡汁明亮，清鲜味美的特色。

主料 草鱼450克

辅料 火腿35克 冬笋70克 香菇（鲜）50克

调料 小葱20克 姜20克 姜汁10克 黄酒15克 盐2克 味精1克 淀粉(蚕豆)10克 猪油（炼制）15克

1.草鱼宰杀治净，片取带皮净鱼肉洗净，皮朝下置于墩板上，用斜刀批成蝴蝶状的夹刀片（第一刀批倒贴近鱼皮，第二刀把鱼片批断），共批12 片；
2.批好的鱼片鱼皮朝下，平摊于板上，洒上少许黄酒、精盐、味精和姜汁水略渍，再拍上干淀粉；
3.熟火腿切成比鱼片宽度略长的丝；
4.冬笋削去外皮，洗净，沸水焯熟，切成比鱼片宽度略长的丝；
5.香菇去蒂，洗净，切成比鱼片宽度略长的丝；
6.葱、姜洗净，取部分切成细丝，其余制成葱结、葱段和姜片；
7.将切好的三丝（火腿丝、冬笋丝、香菇丝）料整齐地排放在鱼片上，卷成圆柱形，即成鱼卷生坯；
8.将鱼卷生坯卷口朝下放于抹过油的腰盘中，盘内加少许黄酒，放上葱结、姜片，上蒸笼用旺火蒸熟；
9.蒸熟取出去掉葱姜，将鱼卷排装在另一盘中，原汁汤留用；
10.炒锅置旺火上烧热，滑锅，放入葱段、姜片煸出香味，加入清汤50毫升和蒸鱼卷的原汁汤，捞去葱姜，加入精盐、黄酒、味精，用湿淀粉调稀勾流汁芡，淋入猪油推匀，浇在鱼卷上；
11.葱姜丝放于鱼卷的两端即成。

1.鱼肉必须带皮，批片时要厚薄均匀，以保持美观和成熟一致；
2.鱼卷要卷得松紧得当，大小一致；
3.葱姜丝也可与“三丝”一起分卷入鱼片中使用；
4.蒸时掌握好火候和时间，不要蒸过火，以免肉质变老；
5.“三丝”配料，可根据实际情况作适当变动，如用鸡丝取代笋丝等。