三鲜铁锅烤蛋的做法

类别 河南菜 贫血食谱 补虚养身食谱 消化不良食谱 营养不良食谱

工艺 烤

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜色泽金黄、质地膨松，既有鸡蛋之香味，又具蟹黄之鲜美，令食客倾倒。

主料 鸡蛋350克

辅料 虾仁20克 海参（水浸）25克 大白菜(小白口)20克 鱿鱼(干)10克 鱼肚10克 荸荠30克 火腿20克

调料 味精3克 盐4克 黄酒5克 醋20克 香油15克 猪油（炼制）25克

1.先用凉水将鱿鱼干泡软，撕去血膜，浸入碱水中(纯碱50克，凉水1000毫升搅匀)，压上重物，泡4～5小时就可发涨；
2.然后捞到清水中反复浸泡，直至鱿鱼厚大透明，按之有弹性时，放入清水中加适量天然冰，待用；
3.先用清水把鱼肚浸泡几小时，并洗刷干净，放入焖罐里，加冷水烧开后离火；
4.待冷却后再烧，每天烧两、三次，两天后取出，用清水浸泡待用；
5.将特制的铁锅盖放火上烧红，不要取下，留待后用；
6.鸡蛋打入碗内搅匀；
7.水发海参、水发鱿鱼、水发鱼肚、熟火腿、熟荸荠（去皮）、生虾仁均切成0.5 厘米的丁；
8.将切好的各丁放入调好的蛋液里，加精盐、黄酒、熟猪油、凉清汤350毫升，搅打均匀；
9.将洗净的白菜叶铺在大鱼盘上，倒入醋；
10.另取一小碗放入醋和姜末调匀，待用；
11.锅放小火上，把搅好的鸡蛋浆倒入，用勺慢慢搅动，以防蛋浆沉淀；
12.待蛋浆即将凝聚成块时，用铁钩将烧红的铁锅盖罩在铁锅上，利用盖上的辐射力将蛋浆拔起；
13.待蛋浆暄出铁锅时，淋上香油；
14.再将铁锅盖罩上，使蛋浆糨皮发亮呈红黄色时，移开锅盖；
15.将铁锅倾斜，如无蛋液外流，即将铁锅置放于白菜叶铺底的鱼盘上；
16.食用时泼上姜末醋汁即可。

1.烤用工具必须使用特制的铁锅作传热媒介；
2.烤制时必须上烤下烘，相互配合，烘烤得当；
3.食时必须佐以姜末、香醋以使其具有蟹黄味道；
4.泡发鱼肚时，切忌与煮虾、蟹的水接触，以免沾染异味。

海参（水浸） 海参与醋相克；不宜与甘草同服。
鸡蛋 与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
虾仁 虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。