奶汤桂鱼的做法

类别 湖北菜 私家菜 健脾开胃食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱

工艺 煨

口味 奶汤咸鲜

食用 中餐、晚餐

口感 成菜色彩悦目，色调雅丽，汤汁醇厚，肉质肥嫩，卤汁明亮，鱼透诱人。

主料 鳜鱼1000克

辅料 玉兰片50克 香菇（鲜）50克

调料 小葱10克 姜25克 盐5克 胡椒粉1克 味精3克 猪油（炼制）100克

1.将桂鱼治净，在鱼的两面剞上兰草花刀；
2.香菇去蒂，洗净，切片，放入汤锅中焯水待用；
3.王兰片放入汤锅中焯水待用；
4.炒锅置旺火上，先用油滑锅烧热，再放入熟猪油烧热，下入桂鱼两面稍煎后，立即将鸡汤1500毫升下入炒锅中，放入葱结、姜块、香菇、玉兰片盖上锅盖在旺火上煨煮；
5.在煨煮过程中，分三次点入熟猪油，每次约20克，直到汤汁奶白，再放入精盐、味精略煮；
6.将煨好的奶汤桂鱼盛入炖盆中，捡去葱结、姜块、撒上白胡椒粉即成。

1.桂鱼背鳍刺硬有毒，剖腹去内脏时，可先在鱼肛门处划口。用火钳从鱼嘴插入肚内，用力转动，取出鱼鳃和内脏。既安全又能保持鱼形完整；
2.鱼身两面剞的刀纹深度、间距要一致；
3.鱼要蒸至肉酥透味，鱼目凸出才好。各色调料要分次使用，煨前用沸水烫过；
4.薄芡按其性质分为流芡和米汤芡。这些芡汁浇在菜上，一部分粘在菜肴上，一部分从菜肴向盘中呈流泻状态，本菜用芡汁”即属流芡。鱼煨后淋以熟猪油，使鱼更为增鲜。