蚕茧豆腐的做法

类别 山西菜 骨质疏松食谱 小儿佝偻病食谱 私家菜 营养不良食谱

工艺 碎屑料炸

口味 炸烧味

食用 中餐、晚餐

口感 色泽鹅黄，口味鲜咸，质地外实内空，虾仁鲜嫩。

主料 豆腐(南)600克

辅料 虾仁48克 芹菜叶10克 淀粉(蚕豆)15克 鸡蛋清20克

调料 盐5克 碱2克 猪油（炼制）70克 料酒15克 味精1克 鸡油15克

1.嫩豆腐用清水泡一泡，片去表皮，用刀面磨成泥；
2.豆腐泥过箩制细加入精盐、碱面，用筷子搅拌上劲；
3.虾仁去筋，洗净挤干水分加入料酒、盐、蛋清、湿淀粉上浆；
4.将浆虾仁用四成热油滑至断生捞出；
5.将老芹菜叶用七成热油炸绿；
6.用豆腐泥摊开包入虾仁，包成蚕茧形；
7.将“蚕茧豆腐”入油炸制金黄色捞出；
8.炒锅上火加清汤200毫升烧开，加料酒、盐、味精，用湿淀粉调稀勾芡，打鸡油浇在豆腐上即可。

1.豆腐泥要充分搅拌上劲才能包制蚕茧形，豆腐大小一致，整齐，不能有破皮露馅的地方。虾仁也可改用猪肉馅；
2.下锅时一次只能下几个，分几次炸完。多了易粘连破碎。也可改浇汁在锅内挂汁。此菜的豆腐选用北豆腐制作为佳；
3.因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
虾仁 虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。