红糟鸡的做法

类别 上海菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱

工艺 腌

口味 糟香味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜色泽淡红，肉质鲜嫩，香醇味美，糟香扑鼻。

主料 母鸡1000克 白萝卜400克 辣椒(红、尖)50克

调料 红糟75克 五香粉1克 白砂糖75克 黄酒125克 白酒50克 盐10克 白醋50克 味精8克

1.将净母鸡洗净，剁去脚爪，在膝部用刀稍拍一下；
2.再放入锅中，加清水1500毫升，上火用微火烧10分钟，汤至九成热时，将鸡翻个身再煮2分钟左右；
3.至鸡断生时，捞起晾凉；
4.将红糟剁细，上笼屉蒸透，取出和入鸡汤，用净纱布过滤，取糟汁待用；
5.将晾凉的鸡身切成四块，留下鸡脚，鸡头劈开成二片，翅膀各切成两段，一并放在小盆里；
6.鸡件内加入味精3克，精盐5克，白糖35克，糟汁、高粱酒、五香粉，黄酒，搅匀，密封腌1小时取出；
7.将鸡块切成约0.8厘米长，0.4厘米宽的柳条片，摆在盘中，拼上头脚，翅膀成全鸡形；
8.在用醉糟腌鸡的同时，将白萝卜条洗净，切成宽，厚各约0.5厘米的长条；
9.在每要萝卜条的两面，一面剞上斜刀，另一面剞上横刀，成蓑衣萝卜；
10.再放进盐水中浸10分钟左右去苦汁后，洗净，捏干；
11.将腌入味的萝卜与辣椒同放碗里，加入白糖40克和白醋调匀，腌渍20分钟后，取出捏干汁，放在鸡肉的两边即成。

1.宜选嫩母鸡制作。洗时要除净鸡肚内的污血，保持鸡味纯正；
2.醉糟时要密封严实，时间越长、香味越浓。

白萝卜 白萝卜忌人参、西洋参同食。