彩凤怀胎的做法

类别 滇黔菜 特色菜

工艺 蒸

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚

口感 成菜汤清味鲜，造型美观，鸡肉软嫩，馅心咸香。

主料 野鸡650克 魔芋200克 猪里脊肉100克

辅料 香菇（干）15克 冬笋70克 火腿20克

调料 盐8克 味精3克 胡椒粉2克 黄酒15克 香油10克 猪油（炼制）20克 姜汁5克

1.将野鸡宰杀、放血，煺毛，斩去爪和翼尖，从脖颈处开3 厘米长口，取出内脏和骨骼，整鸡出骨后，用清水漂洗干净；
2.魔芋取其球茎，经刮洗后，切片煮烂，溶化到浓稠时，用石灰水点制而成魔芋豆腐；
3.魔芋豆腐用沸水氽烫10分钟，使其紧缩，清除异味；
4.将魔芋豆腐、猪脊肉、水发香菇、冬笋、云腿（火腿）分别切成长6 毫米的方丁；
5.炒锅上中火，注入猪油，下云腿、肉丁煸炒，收干水分再下香菇、冬笋，加盐、黄酒、味精、姜汁炒匀，起锅沥干油分；
6.晾凉后加入魔芋豆腐拌成馅心；
7.将拌好的馅心填入野鸡空腔内，脖颈根部打结；
8.用锥子在鸡皮上戳数十针放气，入沸水中氽烫定型；
9.汤碗内注入鸡清汤500毫升，加入盐、味精、胡椒粉，再下野鸡，上笼用旺火蒸3 小时，至野鸡酥烂，淋香油上桌。

野鸡脱骨，要求鸡形完整，外皮不破，填入馅心后，在鸡皮上戳针孔放气。