鱼饼的做法

类别 江西菜 补气食谱 健脾开胃食谱

工艺 干烧

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 色泽艳丽、柔软适口，鲜香而咸。

主料 鳜鱼250克

辅料 鸡蛋100克 香菇（鲜）15克 菠菜25克

调料 盐15克 淀粉(玉米)30克 味精3克 香油5克 菜籽油50克 猪油（炼制）15克

1.将净鱼肉用刀剁茸，盛入盆内；
2.菠菜择洗干净，切段；
3.香菇去蒂洗净，用冷水涨发，大的一撕两半，待用；
4.用碗盛清水100毫升，加入淀粉调匀，倒入盛鱼茸的盆内和匀；
5.和匀的鱼茸再加入细盐10克，从左至右顺一个方向搅打，加入鲜蛋搅打上劲；
6.锅置中火烧热，加入菜籽油，加热至六成，用左手抓鱼茸，以拇指与食指间挤出，略比肉丸大些，用瓷汤匙蘸水，逐个舀入油锅中炸；
7.待鱼茸浮于油面时，开始象点油的灯盏一样，中间陷下去，既而逐渐膨胀，像乒乓球浮于油面，待呈淡黄色，翻动时略有响声，即可捞起滤油；
8.炸好的鱼饼捞出片刻，每个鱼饼即会软落；
9.将锅放炉火上，加入鲜汤1000毫升，放入鱼饼，烧开10 分钟；
10.鱼饼里面会饱含汤汁，再加盐10 克、水发香菇、味精、最后放菠菜、大油，起锅盛碗内，淋上香油即可。

1.淀粉不能多，因加热后，会成粘糊状，使空气在鱼茸内减少，直接影响鱼饼加热后的涨发；加盐不能少，少了鱼茸不能吃够水，而影响鱼饼胀发，加水应3 至4 次，否则鱼茸?水。加蛋后，要用劲搅打，并发澎澎的响声，使蛋液充分溶入，而使鱼茸含气泡，油炸时，鱼茸内的气泡遇热膨胀。
2.鱼肉适宜用青鱼、草鱼、桂鱼，重量在1000 克以上，吸水充分。
3.炸鱼饼掌握好火候、油温，鱼茸不能过早下锅，早了表面蛋白质不能及时凝固，但过了六成会凝固硬壳，影响膨胀；
4.因有过油炸制过程，需准备菜油1000克。

鸡蛋 与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。