砂锅鱼翅的做法

类别 北京菜 补虚养身食谱 美容养颜食谱 高脂血症食谱 动脉硬化食谱

工艺 砂锅

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 软糯而兼有柔润，醇酽而不失清鲜，滋味隽永。

主料 鱼翅(干)200克

辅料 火腿25克 玉兰片20克 香菇（干）10克 油菜心15克

调料 姜50克 黄酒30克 姜汁20克 盐3克 味精3克 鸡油25克 猪油（炼制）75克 小葱50克

1.将火腿和玉兰片均切成长3.3 厘米、宽1.7 厘米、厚0.17 厘米的薄片；
2.水发香菇撕成小块；
3.葱分别切成长5 厘米的段30克、细丝15克和葱末5克；
4.姜切成块30克、姜末20克；
5.将水发鱼翅放入凉水锅中，在微火上烧开后捞出，再用凉水泡凉，洗净后放在大碗里；
6.往炒锅内放入熟猪油25克，在旺火上烧到八成热时，下入葱丝7.5克、姜末7.5克，随后放入鸡汤500毫升、黄酒10克、姜汁5克，烧制；
7.待烧开后，倒入盛鱼翅的大碗中，加入葱段15克、姜块15克，用旺火蒸到八成烂，约蒸3小时；
8.蒸后捞出鱼翅，汤不要，用开水洗3 次，初步去掉腥臭味；
9.接着，在炒锅里放入熟猪油25克，在旺火上烧到八成热时，下入葱丝7.5克、姜末7.5克，随后放入鸡汤500毫升、黄酒10克、葱段15克、姜块15克、姜汁5克和蒸洗过的鱼翅，同烧制；
10.待烧开后，移到微火上烧1小时，捞出鱼翅，汤不要，再用开水洗去腥臭味；
11.将熟猪油25克放入炒锅里，在旺火上烧到八成热时，加入葱末5克、姜末5克，随后下入清汤、黄酒10克、姜汁10克、香菇、火腿、玉兰片、味精、精盐和熟鸡油，再放入鱼翅，烧制；
12.待烧开后，倒在砂锅里，移到微火上炖，要一直保持微开的状态，约炖20分钟后，再放入油菜心，原锅上桌。

水发鱼翅：先剪去翅边，再加清水没过鱼翅，用旺火烧开，停火，盖好盖闷1 小时，捞出鱼翅，去净表面沙粒和黑皮，在清水中漂洗3～4 次，再换清水，仍没过鱼翅，用旺火烧沸，转微火煮2 小时，捞出鱼翅剔去腐肉和翅骨，洗净。然后将鱼翅夹放在两个竹箅锅垫之间，加清水没过翅体，旺火烧沸，转微火煮2 小时，滗去水，再以清水浸泡2.小时，每4 小时换一次水，以除净腥臭为好。然后将鱼翅从中间剖开，面朝下放入蒸碗内，再放上一只紧过的鸡腿、一只火腿棒、葱段和拍松的姜块，再加上鸡汤，上屉蒸2 小时，取出滗去汤液，拣出鸡腿、火腿棒、葱、姜。在碗内再放上葱段、拍松的姜块、料酒、鸡汤，再上展蒸1 小时，待翅针能用手掐断时，取下晾凉，拣去葱、姜，放入冰箱中在4℃下保存待用。