八宝童鸡的做法

类别 杭州菜 补虚养身食谱 气血双补食谱 老人食谱 营养不良食谱

工艺 蒸

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 外观鸡形完整，自然丰满，鸡肉鲜嫩香酥，“八宝”滋味脍炙人口。

主料 母鸡1500克

辅料 糯米50克 火腿25克 干贝25克 鸡肫25克 虾米15克 香菇（鲜）25克 莲子25克 冬笋25克

调料 黄酒15克 盐5克 味精3克 小葱15克 姜10克 淀粉(蚕豆)8克

1.鸡宰杀褪毛洗净，斩掉鸡脚，整鸡出骨后，将鸡身翻回原状洗净；
2.香菇去蒂洗净切丁；
3.干贝、去心莲子洗净，分别盛入碗中，加冷水100毫升，用旺火蒸约30 分钟至酥熟；
4.糯米淘洗净；
5.虾米用沸水泡过；
6.鸡肫洗净，煮熟，切成指甲丁；
7.熟火腿、洗净的冬笋分别切成指甲丁；
8.然后将上述八种原料（香菇、干贝、莲子、糯米、虾米、鸡肫、火腿、冬笋）混和，加精盐、味精拌匀；
9.拌匀的八种原料灌入鸡肚内，在鸡脖子处打一个结，以防肚内填料外溢；
10.将鸡投入沸水中烫约3 分钟，使鸡肉绷紧，再用冷水洗一遍；
11.随即将用冷水洗过的鸡放入大碗内，放上葱、姜，加黄酒及清水250毫升，上蒸笼用旺火蒸约2 小时至酥熟取出；
12.蒸熟的鸡捡去葱、姜，将鸡腹朝上装入盘中；
13.汁水倒入炒锅内，加精盐、味精调味，加湿淀粉勾薄荧，浇在鸡身上即成。

1.整鸡出骨要仔细，鸡身不能破皮，否则填料外溢，影响成熟和造型美观；
2.填料的刀功处理大小要均匀，丁料不宜过小，调料准确， 拌料均匀填入鸡腹；
3.蒸时要旺火沸水一次蒸至酥熟；
4.整鸡出骨，这是刀工处理中的一项专门技术，其方法是：将鸡宰杀洗净（不剖肚），斩去鸡爪，在颈根部右侧皮肉处直划7 厘米左右长的切口，拉出颈骨斩断，将皮肉向下用小刀顺肩骨往下翻剥，至翅骨时，先割断翅根与胸骨的筋腔，骨臼，再顺背骨、胸骨至大腿骨，边剔边翻剥（胸背部肉少，皮紧贴骨，要仔细，以防割破皮），直至肛门处剔下尾骨，取出鸡翅主骨（翅尖骨不取），使鸡的全身与骨架（包架全部内脏）完全分离，然后将鸡身翻转即成。