五彩鲈鱼脸的做法

类别 福建菜 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱 健脾开胃食谱 补气食谱 通乳食谱

工艺 烩

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚

口感 成菜后，颜色美观，赏心悦目，鱼鲜而滑嫩，甘细而爽口。

主料 鲈鱼400克

辅料 绿豆芽100克 柿子椒20克 红萝卜50克 香菇（干）20克 淀粉(蚕豆)10克 鸡蛋120克

调料 胡椒粉2克 白砂糖8克 盐5克 香油10克 小葱10克 黄酒10克 味精3克 姜3克 猪油（炼制）50克

1.将鲈鱼宰杀治净，片取净鱼肉400克去皮和刺，先切成4.8 厘米长的段，然后片成片，切成2 毫米见方的丝；
2.水发香菇、绿柿椒、红萝卜均切成与鱼丝相同粗细的丝；
3.豆芽摘去冠和须两头；
4.葱姜切末；
5.鱼丝用精盐、黄酒、味精、胡椒粉、鸡蛋清、干淀粉调匀浆好，再放入香油轻轻拌匀；
6.冬菇、红萝卜、柿椒均用开水烫过，再用冷水冲凉；
7.用盐、味精、高汤200毫升、胡椒粉、白糖、湿淀粉调成卤汁；
8.炒锅置旺火上，下猪油烧至五成热，下入鱼丝滑散，倒入漏勺控油；
9.锅回旺火上，下猪油烧热，下入香菇、红萝卜、柿椒、豆芽、葱末、姜末煸炒近熟；
10.再把卤汁倒入烧沸，倒入滑好的鱼丝，略加推匀，鱼丝断生即装盘。

1.本品为烩菜，要求刀工严格，鲈鱼要切成火柴粳样粗细，鲈鱼丝长4.8厘米，红萝卜、柿椒、冬菇均切成与鲈鱼丝规格相似的细丝，鲈鱼丝量多。成菜后，主料突出，辅料为衬，且五颜六色。鲈鱼丝虽细，但不可断；
2.因有过滑油过程，需准备熟猪油800克。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
红萝卜 服用人参、西洋参时不要同吃萝卜，以免药效相反，起不到补益作用。
鸡蛋 与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
鲈鱼 鲈鱼忌与牛羊油、奶酷和中药荆芥同食。