竹筒烤鱼的做法

类别 滇黔菜 营养不良食谱 老人食谱 青少年食谱

工艺 泥包烤

口味 清香味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜色泽淡雅，清香味浓，口味咸鲜，口感粑嫩，芡汁油亮，很有地方风味。

主料 青鱼750克

辅料 冬笋50克 香菇（干）20克 火腿50克 鸡胸脯肉100克

调料 猪油（炼制）30克 姜10克 小葱30克 胡椒粉1克 味精1克 料酒15克 盐5克

1.青鱼去鳞、除鳃，剖鱼腹去内脏，用净布沾干鱼身；
2.制净的青鱼放盐、胡椒粉、料酒抹遍鱼身；
3.捕竹在一端开口后洗净；
4.粽粑叶20张用水洗待用；
5.鸡脯肉、冬笋、香菇、火腿、葱白、生姜等均切丝；
6.锅上火，注猪油，将上述各种丝料入锅加盐、料酒炒散，出锅晾凉待用；
7.将晾凉的各种丝装入鱼腹内，先用猪网油包裹全身，用粽粑叶再包外层；
8.竹筒底部用粽粑叶垫进一层底，将包裹的青鱼放进竹筒内，用粽粑叶塞住竹筒口并将筒口盖严，竹筒外包上一层稀黄泥，在明火上翻烤约1 小时取出；
9.揭开竹筒的盖，倒出烤好的鱼，除去鱼身外面的粽叶和网油，摆入长条盘内，周围摆放鲜豌豆；
10.将原汁加上汤150毫升入锅烧沸，撇去浮沫，加入味精、香油、胡椒等和匀，勾薄芡，淋满鱼身即成。

1.腌鱼时，各种调料要抹匀，便于入味，需要腌制1 小时左右；
2.竹筒内放入原料后，一定要将筒口封严，否则汤汁溢出，影响风味；
3.此菜若用烤箱烘烤，不需用泥包，约烤6.分钟即可；
4.烤制过程，要不停翻动，力求烤匀；
5.鱼烤好倒出时，筒中的原汁留用，以保持其独特风味；
6.此菜所用竹筒系选用新鲜楠竹或斑竹一节，长约4.厘米，口径约10厘米。

青鱼 青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。