麻粉肘子的做法

类别 山东菜

工艺 熟炒

口味 咸酸味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜肘肉不腻，配料合理，爽口，宜于夏令食用。

主料 猪肘500克

辅料 淀粉(豌豆)75克 核桃50克 毛豆50克 黄瓜100克

调料 芝麻酱150克 花椒3克 黄酒25克 醋25克 葱油15克 盐4克 姜汁1克 大蒜（白皮）1克

1.将肘子肉刮洗净，放入锅内煮至九成熟时，捞出切成长5厘米、宽2厘米、厚1厘米的块，放入清水锅内，加上黄酒（10克）、精盐（1克），用旺火烧沸，撇去浮沫，将肘子捞出凉凉，放入碗内待用；
2.炒勺内放入肉清汤（400克）、精盐（1克），烧沸后撇去浮沫，移至小火；
3.将湿蚕豆淀粉（85克）调匀倒入，炒勺端离火眼，随即将芝麻酱（100克）慢慢倒入，随倒随搅；再放入至小火上搅匀，沸后倒入碗内，放入冰箱内冷却后即成“麻粉”，并切成大象眼块；
4.蒜切碎成末；
5.黄瓜切成丝备用；
6.将75克干淀粉放碗内加水调制成150克湿淀粉备用；
7.毛豆去荚煮熟；
8.炒勺内放入肉清汤（200克）精盐（1克），烧沸后撇去浮沫，放入湿淀粉（65克）勾芡，再放黄酒（15克）、葱油、姜汁调匀后即成“白玉卤”，凉凉待用；
9.将碗内倒入芝麻酱（50克）、肉清汤（50克）、精盐（1克）、醋、蒜末，搅匀成糊状，均匀地抹在肘子上；
10.将肘子与制好的麻粉拌匀盛入盘内，核桃仁、毛豆、黄瓜丝摆在上面；
11.鲜花椒用沸水烫过，甩净水分，拍扁放在中间。然后，浇上“白玉卤”即成。

核桃 核桃不能与野鸡肉一起食用，肺炎、支气管扩张等患者不易食之。核桃不宜与酒同食。据宋.马志《开宝本草》记载：“饮酒食核桃令人咯血”。可能是因为核桃性热，多食生痰动火，而白酒也属甘辛大热，二者同食，易致血热的缘故。特别是有咯血宿疾的人，更应禁忌。如支气管扩张，肺结核患者，饮白酒即可引起咯血，不与核桃共食，亦可致病。
猪肘 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。