绣球桂鱼的做法

类别 湖南菜

工艺 粉蒸

口味 咸鲜味

食用 早餐、中餐、晚餐

口感 形似绣球，色泽美观，滑嫩鲜香，味美可口。

主料 鳜鱼1250克

辅料 火腿500克 冬笋70克 香菇（鲜）50克 鸡蛋清50克 香菜50克

调料 猪油（炼制）100克 料酒50克 盐15克 味精2克 胡椒粉1克 姜15克 大葱15克 淀粉(豌豆)40克 鸡油15克

1.将桂鱼去鳞、鳃，开膛去内脏洗净，先取下头和尾，鱼头劈开下巴成为一片，鱼尾两面片开、斜剁去中骨能竖立，用料酒、盐腌一下；鱼身由背脊骨处片进，取下一面带皮的鱼肉，翻过身取下另一面带皮的鱼肉，然后去掉背脊和腹刺，切成5厘米长、3毫米粗的丝。
2.熟瘦火腿、去壳洗净蒸熟的冬笋、姜、水发去蒂香菇洗净，都切成丝。葱白切花，葱青切成段。香菜摘洗干净。
3.食用前15分钟，将葱花、姜丝、料酒、盐、味精、胡椒粉、火腿丝、冬笋丝、香菇丝放入桂鱼丝内，加猪油拌匀，再用鸡蛋清、干淀粉浆好，做成4厘米长的大球（计12个），分成三行摆入长鱼盘内，头和尾拌上干淀粉，摆成鱼形，上笼旺火沸水蒸12分钟即熟，取出，放葱段、淋鸡油，拼香菜即成。

鳜鱼又称桂鱼。

鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
香菜 服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。